Vad är tapioka?
Tapioka är en stärkelse som extraheras ur kassavaroten och är ett av de viktigaste baslivsmedlen i världen, framförallt i tropikerna. Redan på 90-talet kom 1/3 av det sammanlagda kaloriintaget i Afrika från livsmedel som producerats ur kassavans rot. Idag säljs olika typer av tapioka i majoriteten av världens länder.
Tapioka produceras av rotknölarna på kassava plantan
Det bästa sättet att lära sig mer om tapioka är att först studera kassava, plantan som produkten produceras från. Om du fortsätter läsa kommer du lära dig mycket om tapioka och kassava: dess ursprung, fördelar och risker med varorna, vad de används till och hur det produceras till populära handelsprodukter som tapiokamjöl, tapiokapärlor, tapiokagryn och bubbelte.
Kärt barn har många namn – gäller även för kassava
Det finns en rad andra namn för kassava som alla betyder samma sak: maniok, cassava, brasiliansk arrowrot, yuca (Sydamerika). Tapioka är inte riktigt samma sak. Det syftar istället till den handelsprodukt som produceras från kassavaroten.
Vad är kassava?
En halvbuske som växer tropiska regioner. Kassavabusken blir 5 meter hög och blommar under hösten. Plantan har många fördelar som gör att den klarar bra i torra regioner där den ger goda skördar och är hyfsat lätt att odla. På varje planta växer små rosenröda blommor, de har en lång smal stam och längst ner under jorden i vid plantans fäste växer tjocka rotknölar.
Ett av jordens viktigaste baslivsmedel
Kassava (eller Maniok) är som sagt en halvbuske och den växer i många länder i Afrika, Central- och Sydamerika samt Asien. Den härstammar från Sydamerika. På 1500-talet fördes kassavan över Atlanten av portugisiska kolonister. I början av 1990-talet stod den ensamt för så mycket som 30-40% av kaloriintaget i Afrika.
Idag är kassava / tapioka den tredje största källan till kolhydrater på många ställan i världen.
Det finns många sätt att konsumera kassava. När man pratar om att man äter kassava menar man framförallt rotknölarna, dessa tillagas på ett sätt så de blir ätbara. Också vanligt är att de förädlas till en handelsprodukt som då kallas tapioka. (mer om det senare i artikeln)
Tapioka produceras från kassavans rotknölar
Det är kassavans rotknölar man använder för att göra det livsmedel som man benämner tapiokamjöl. I många länder är även ett vanligt sätt att äta kassava att först skala rotknölarna och sedan koka dem hela eller i mindre delar.
Kokt kassava äts ofta som tillbehör till kött-, fisk- och grönsaksrätter. Det är också vanligt att man torkar, jäser eller tvättar/urlakar rotknölarna för att förädla dem till t.ex. mjöl eller gryn.
Den populära handelsprodukten som framställs när man förädlar kassava kallas som sagt för tapioka. Tapioka som sälj i Sverige är en förädlad produkt, ofta i form av ett mjöl. Tapiokamjöl kallas ibland för tapiokastärkelse eller kassavamjöl men alla dessa nämn syftar på förädlad kassava som är färdig att använda i dina recept.
Tapioka har många användningsområden i allt från matlagning och bakning till att ingå som i receptet det populära bubbelteet. Bubbelte teet görs på så kallade tapiokapärlor.
Är det sant att färsk kassava är giftigt?
Att äta färsk kassava är mycket skadligt för kroppen om den inte tillreds så att gifterna försvinner. I färskt tillstånd innehåller rotknölarna på kassava plantan glykosid som bildar giftet vätecyanid. Möjliga symtom för den som äter rotknölarna färska är benförlamning och i svårare fall blindhet eller till och med dödsfall. Enligt Livsmedelsverket finns rapporter på flera dödsfall i en olika länder. Det är framförallt i länder där det råder brist på utbildning och kunskap om riskerna som personer har förgiftats.
Kunskapsbrist för med sig en större risk till matförgiftning
Har du läst så här långt vet du att kassava är ett väldigt betydelsefullt livsmedel i stora delar av världen. I svältdrabbade regioner där kassavan inte är inhemsk finns det bristande kunskap om att kassavan inte kan ätas i färskt tillstånd och hur den måsta tillagas. Det är främst i dessa länder kassava kan bil skadlig. När det tillagas på rätt sätt försvinner gifterna. Det finns t.ex. ett fall som rapporterats på Filippinerna där 28 skolbarn avled efter att de troligen ätit kassava som tillretts på fel sätt.
Hur ska kassava tillagas för att gifterna ska försvinna?
Det finns både söta (milda) och bittra sorter. Båda sorterna innehåller ämnen som bildar giftet vätecyanid och måste därför tillagas innan förtäring. Bitter kassava kan ha så mycket som 400 mg glykosid (giftigt ämne) per kilo kilo. Upp till 8 gånger så mycket om söt kassava.
De bittra kassavasorterna måste blötläggas i flera dagar innan de tillagas. För söt kassava räcker det med kokning, stekning eller rostning för att giftet ska försvinna.
Det finns olika sätt att tillaga kassava på rätt sätt. Utförs tillagningen på ett korrekt sätt behöver du inte oro dig för matförgiftning. Eftersom färsk kassava är något mycket giftigt är det bättre att alltid ta det säkra för det osäkra. Annars kan du riskera din hälsa. Om du reser i länder där det serveras kassava i kök och restauranger är det bättre att avstå än att chansa. Är du inte säker på att slutprodukten är tillredd på ett säkert sätt kan du fråga efter andra alternativ till din måltid. I många länder erbjudes förädlad kassava, eller tapioka som det kallas. När kassava förädlas minskar risken för förgiftning markant. Även tapioka har i sällsynta fall haft kvar vissa gifter.
Hur är det med tapioka då? Är det giftigt?
När kassavan förädlas till tapioka försvinner giftet i processen på samma sätt som när man kokar bort giftet när man ska äta själva roten från kassavaplantan.
Det är väldigt viktigt att tapioka förädlats på ett sätt som gör att produkten blir helt giftfri. Köper du en kvalitetsprodukt från en leverantör i Sverige ska det inte vara någon risk till oro då leverantören kvalitetssäkrar och ansvarar för att produkten är säker. Men alla producenter av tapiokastärkelse bör ha en produkt som är helt säker utan att det krävs någon särskilt tillagning av dig. Om du däremot hittar färsk kassava på en marknad (vilket är mycket ovanligt i Sverige) är det nödvändigt att du tillagar den mycket noga för att inte utsätta dig för hälsorisker.
Det bör vara större anledning till oro om du äter t.ex. krossat linfrö som är känt att innehålla vissa nivåer av en viss typ av cyanid. Livsmedelsverket avråder från att äta krossat linfrö på grund denna anledningen. Till skillnad från krossat linfrön är tapioka en förädlad produkt som inte längre ska vara giftig när den sälj i affären.
